A breve histria do queijo, um dos alimentos mais antigos e favoritos da humanidade

Algum gluto curioso presenciou aquela coalhada no momento preciso em que ainda no estava estragada e com cheiro forte e desagradvel, e decidiu experimentar. E no que era gostosinho?

Naquele antanho, ningum sabia que o calor do sol acelera o desenvolvimento de bactrias lcticas presentes no leite cru, que consomem a lactose -o acar do leite- e a transformam em cido ltico atravs da fermentao, mas certamente algum concluiu que o leite azedou pela sua presena ao sol. E mais tarde algum descobriu que a presena de um cido, como o ctrico presente no limo, desencadeava uma reao qumica similar, a fermentao ltica.

cidos lticos causam a coagulao das protenas, unindo-se em tufos macios. Ao descobrirem essa estranha transformao, os agricultores drenaram o excesso de lquido, mais tarde chamado de soro ou leitelho, e descobriram que os tufos amarelados e macios podiam ser comidos in natura, e, melhor, eram gostosos.

A partir desse momento os antigos agricultores comearam a provocar deliberadamente a fermentao ltica no leite, e eventualmente, mais tarde, um agricultor que abateu um bezerro deve ter notado que o quarto estmago do ruminante estava cheio de coalho e associou que algo ali ajudava a instantaneamente a coagular o leite.

Desde tempos imemoriais que as pessoas sabem que nacos de estmago de bezerro aceleram a coagulao do leite, ainda que o motivo s foi revelado no final do sculo XIX, quando o farmacutico dinamarqus Christian Ditlev Ammentorp Hansen descobriu e nomeou a quimosina, um produto essencial para a produo de queijos, especialmente aqueles que so coalhados enzimaticamente.

Esses coalhos se tornaram os blocos de construo do queijo, que no final eram envelhecidos, prensados, maturados e processados em uma diversidade abundante de laticnios deliciosos. A descoberta do queijo trouxe uma vantagem enorme sobrevivncia do povo neoltico. O queijo era rico em protenas essenciais, gorduras e minerais.

Mas tambm continha quantidades elevadas de lactose, um acar difcil de ser processado por muitos estmagos antigos e modernos. Porm o queijo fornecia todas as vantagens do leite com muito menos lactose. E j que podia ser guardado e empilhado, esses nutrientes essenciais podiam ser comidos em tempos de escassez de alimentos e invernos longos.

Alguns fragmentos de cermica encontrados na Turquia, do stimo milnio a.C., ainda contm sinais residuais do queijo e da manteiga que guardavam. No final da Era do Bronze, o queijo era uma mercadoria padro usada em negociaes martimas em todo leste do Mediterrneo. Nas cidades-estado densamente povoadas da Mesopotmia, o queijo tornou-se um alimento bsico da culinria e da vida religiosa.

Algumas das primeiras escritas conhecidas incluem registros administrativos de cotas de queijo, listando uma variedade para diferentes rituais e povos por toda Mesopotmia. Registros de civilizaes prximas da Turquia tambm citam coalhos.

Por fim, esse aparato sofisticado da queijaria se espalhou pelo mundo, dando lugar a uma ampla variedade de queijos novos e mais firmes. E apesar de algumas culturas conservadoras rejeitarem a iguaria lctea, muitas mais acolheram o queijo, e logo adicionaram seus sabores locais. Os nmades mongis usaram leite de iaque para criar fatias duras e secas de “byaslag” os pastores tibetanos tambm usaram leite de iaque para criar tabletes de chhurpi, o queijo mais duro do mundo.

Os egpcios fizeram cottage com leite de cabra, coando o soro com esteira de junco. No sul da sia, o leite era coagulado com uma variedade de alimentos cidos, como suco de limo, vinagre ou iogurte, e depois eram pendurados para drenar e virar pedaos de “paneer. Esse queijo macio e leve podia ser colocado em curries e molhos, ou simplesmente frito para cobrir naans (pes chatos).

Os gregos produziam tijolos de queijo feta salgados e curados, junto com uma variedade mais firme, similar ao pecorino romano de hoje. Este queijo para ralar foi produzido na Siclia e usado em pratos em todo o Mediterrneo. Sob o domnio romano, o “queijo seco“, ou o “caseus aridus“, tornou-se uma refeio essencial para os quase 500 mil soldados que guardavam as vastas fronteiras do Imprio Romano.

Com efeito, devemos aos romanos a grande quantidade de variedades de queijo que temos hoje. Os romanos no se contentavam com coalhada e soro de leite simples.

Eles experimentavam tcnicas de maturao, climas e leites animais para produzir uma variedade de queijos, desde variedades frescas e macias at queijos secos e duros que podiam ser armazenados e transportados por longas distncias.

Eles compreendiam como fatores como a qualidade do pasto e o ambiente de maturao afetavam o produto final. Essas inovaes ancestrais ajudaram a lanar as bases para as tradies europeias de fabricao de queijo que ainda sobrevivem hoje.

At mesmo os deuses recebiam queijo como oferenda. Nas cerimnias religiosas romanas, o queijo era uma oferenda comum durante festivais e rituais. Era um smbolo de abundncia e nutrio, tornando-se um presente apropriado para as divindades que supervisionavam as colheitas e a vida domstica.

E quando o Imprio Romano Ocidental caiu, as queijarias continuaram evoluindo, nas manses que pontilhavam o interior da Europa medieval. Nas centenas de mosteiros beneditinos espalhados pela Europa, monges medievais fizeram interminveis experimentos com diferentes tipos de leite, prticas de queijaria, e processos de envelhecimento, que resultaram em muitos dos queijos populares de hoje.

Parmeso, Roquefort, Munster e vrios tipos de queijo suo foram todos refinados e aperfeioados por esses clrigos queijeiros. Nos Alpes, as queijarias suas tiveram sucesso produzindo uma variedade de queijos de leite de vaca. No final do sculo 14, o queijo alpino da regio de Gruyere, na Sua, tornou-se to lucrativo, que um povoado vizinho invadiu as terras altas de Gruyere para tomar o controle crescente do comrcio de queijo.

O queijo permaneceu popular na Renascena, e a Revoluo Industrial tirou a produo dos mosteiros e a levou para as indstrias.

O queijo que eu mais gosto era feito pela minha me. Eu era capaz de comer 1kg daquilo em uma sentada. Ele no muito conhecido e na minha terra natal conhecido como nozinho.

um tipo de mussarela artesanal, de massa filada, com sabor suave e textura firme, famosa pelo seu formato de n. Para mim nem precisa do n.

O seu processo de fabricao envolve a coagulao do leite, retirada do leitelho, drenagem, fermentao e posterior filagem, um processo em que voc cozinha o queijo em gua fervente para dar elasticidade, e moldagem manual, seguido de um choque trmico em gua gelada com salmoura.

No Paran e Santa Catarina, nos estabelecimentos comerciais nas margens da BR-101/116 oferecem o nozinho, mas falso, um verdadeiro asco batizado com fcula de arroz.

O bom queijo, seja qual for, s leva leite cru e de preferncia bem gordo, geralmente acima de 3%, que considerado ideal para a fabricao de queijos porque a gordura desempenha um papel fundamental na textura, no sabor, no aroma e no rendimento final do produto. A gordura, junto com a protena (casena), compe a estrutura que retm a umidade e d corpo ao queijo.

Hoje, o mundo produz cerca de 22 bilhes de quilos de queijo por ano, transportados e consumidos em todo o globo. Mas de 10 mil anos depois de sua inveno, agricultores locais ainda seguem os passos de seus ancestrais neolticos, produzindo artesanalmente uma das comidas mais antigas e preferidas da humanidade.