Durante anos, cientistas acreditaram que o cérebro avaliava os atributos dos alimentos em sequência. Qualidades imediatamente gratificantes, como o sabor, eram registradas primeiro.
Considerações mais abstratas, como o valor nutricional, vinham em seguida. A suposição era de que a questão da saúde ficava em segundo plano, pois exigia um pensamento mais complexo.
Mas um novo estudo, publicado na revista científica Appetite, desafia essa linha do tempo. Pesquisadores da Universidade de Melbourne, na Austrália, combinaram dados de imagens cerebrais de 110 participantes com avaliações detalhadas dos alimentos de outros 421.
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Informações sobre saúde apareceram em sinais cerebrais cerca de 195 milissegundos após as pessoas vislumbrarem a comida, com pico de atividade em torno de 200 a 227 milissegundos.
Quando os pesquisadores examinaram dimensões mais amplas, capturando múltiplas qualidades relacionadas, descobriram que a dimensão “apetitosa” (abrangendo características relacionadas ao sabor) também apresentou processamento precoce em torno de 215 milissegundos, demonstrando que informações relacionadas à saúde não exigem tempo extra de processamento.
A equipe de pesquisa, liderada por Violet Chae, da Escola de Ciências Psicológicas de Melbourne, utilizou eletroencefalografia (EEG) para medir a atividade cerebral com precisão de milissegundos. Os participantes usaram toucas cravejadas com 64 eletrodos que detectavam sinais elétricos enquanto visualizavam imagens de alimentos em uma tela.
Cada imagem aparecia por dois segundos. Após o desaparecimento da imagem, uma mensagem perguntava “Saudável?”, “Saboroso?” ou “Gosta de comer?”, e os participantes respondiam pressionando uma tecla. Posteriormente, eles classificaram cada alimento em escalas móveis de salubridade, sabor e disposição para comer.
Uma amostra separada de 421 participantes classificou um subconjunto de 40 das 120 imagens em 12 atributos.
Essas propriedades nutricionais abrangiam (saúde, conteúdo calórico, quão pronto o alimento estava para consumo e quão processado ele parecia), propriedades hedônicas (sabor, vontade de comer, valência emocional positiva e negativa e excitação) e familiaridade (com que frequência eles encontravam o alimento, com que facilidade o reconheciam e quão típico ele parecia).
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A seleção dos alimentos em si foi estratégica. Além das imagens padrão de frutas, vegetais e salgadinhos, os pesquisadores adicionaram 29 imagens adicionais, escolhidas por serem menos apetitosas e familiares, para aumentar a variância das avaliações, especialmente para qualidades como sabor e resposta emocional.
Usando um método chamado análise de similaridade representacional, os pesquisadores compararam padrões nos dados cerebrais com padrões na forma como as pessoas avaliavam os alimentos.
Quando os padrões elétricos do cérebro correspondiam à estrutura das avaliações das pessoas para um atributo específico, isso indicava que o cérebro estava processando ativamente aquele tipo de informação.
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O que a atividade cerebral revelou
Os atributos alimentares apresentaram padrões de tempo variados. Alguns apareceram precocemente, com picos em torno de 200 milissegundos, enquanto outros surgiram apenas em janelas de tempo sustentadas posteriores.
Saudabilidade, conteúdo calórico e nível de processamento apresentaram correlações a partir de aproximadamente 195-250 milissegundos, com picos iniciais em torno de 200-250 milissegundos a partir do início da imagem da comida.
A valência emocional (negativa a partir de 154 ms, positiva a partir de 193 ms) atingiu o pico em torno de 209 milissegundos e também apresentou atividade sustentada posterior de 545-640 milissegundos em diante. Todas as três medidas de familiaridade apresentaram picos iniciais semelhantes entre 205-213 milissegundos.
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As avaliações individuais de sabor e disposição para comer apresentaram atividade sustentada a partir apenas de 654-670 milissegundos, sem o pico inicial observado em outros atributos.
A janela inicial provavelmente reflete a captura de atenção, explicaram os pesquisadores. Alimentos que diferem em características relevantes para a decisão capturam a atenção rapidamente, preparando o cenário para uma avaliação mais detalhada.
A atividade posterior e sustentada (começando para vários atributos entre 375 e 670 milissegundos) corresponde a uma avaliação mais profunda, na qual o cérebro avalia múltiplos atributos antes de integrar as informações a uma decisão.
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Usando a análise de componentes principais, eles encontraram duas dimensões amplas que capturaram 85,5% da variação total na forma como as pessoas avaliam os alimentos (58,4% e 27,2%, respectivamente).
A primeira dimensão, “quão apetitoso” o alimento, carregou fortemente em sabor, vontade de comer, valência positiva e todas as três medidas de familiaridade. Também mostrou uma carga negativa para comestibilidade (pontuações mais baixas significam mais alimentos prontos para consumo).
Os alimentos com pontuação alta eram familiares, desejáveis e prontos para consumo. É importante ressaltar que essa dimensão composta mostrou tanto um pico inicial em torno de 215 milissegundos quanto uma janela posterior sustentada de 642 milissegundos, embora o atributo de sabor individual tenha aparecido apenas em janelas posteriores.
A segunda dimensão, “quão processado” o alimento é, teve um impacto positivo no conteúdo calórico, nível de transformação e excitação, e negativo na salubridade.
Os alimentos com pontuação alta aqui eram ricos em energia, fortemente transformados em relação ao seu estado natural e percebidos como menos saudáveis.
Essa dimensão apresentou atividade sustentada a partir de aproximadamente 150 milissegundos ao longo do período analisado.
A velocidade com que as informações sobre salubridade são registradas contradiz a noção popular de que somos programados para priorizar a gratificação imediata em detrimento da saúde a longo prazo.
Teorias anteriores sugeriam que o sabor seria processado com mais facilidade e rapidez do que o valor nutricional.
O que determina nossas escolhas não é se temos acesso a informações sobre saúde com rapidez suficiente, mas quanto peso atribuímos a elas quando atributos concorrentes puxam em direções diferentes.