Por que o bacalhau continua sendo um alimento to caro?

Ao contrrio do que muitos pensam,bacalhau o nome comum para vrias espcies de peixes demersais da famlia de gaddeos secos e salgados. O bacalhau “original” da espcie Gadus morhua encontrado nos mares frios do norte do Atlntico. O peixe sempre foi uma importante mercadoria econmica nos mercados internacionais desde o perodo viking. Os noruegueses viajavam com bacalhau seco e logo um mercado de bacalhau seco se desenvolveu no sul da Europa. Este mercado durou mais de 1.000 anos, suportando a peste negra,guerras e outras crises, e ainda um importante comrcio de peixe noruegus.

Os portugueses comearam a pescar o Gadus morhua no sculo XV e por isso o bacalhau muito apreciado tanto no Brasil quanto em Portugal. Os bascos desempenharam um papel importante no comrcio do bacalhau e supostamente encontraram os bancos pesqueiros canadenses antes da “descoberta” da Amrica.

A costa leste da Amrica do Norte desenvolveu-se em parte devido aos vastos estoques de bacalhau. Muitas cidades na rea da Nova Inglaterra esto localizadas perto de reas de pesca de bacalhau. O peixe foi to importante para a histria e o desenvolvimento de Massachusetts que a Cmara dos Representantes do estado pendurou em suas cmaras uma escultura em madeira de um bacalhau, conhecido como o “Bacalhau Sagrado de Massachusetts“.

Na falta do sal, os noruegueses secavam o Gadus morhua no ar congelado e vento. O processo de salga e secagem, pelo qual o peixe recebeu o nome, foi introduzida mais tarde pelos portugueses. A osmose uma tecnologia de preservao da carne que nossos ancestrais usavam antes da inveno da geladeira, em que a gua presente nas clulas do interior da carne, meio mais concentrado, passa para o exterior, evitando assim o crescimento de microrganismos. A nica maneira de preservao da carne antes do sculo XX era a salga. Adicionando-se sal suficiente carne, impedindo a proliferao de bactrias podia-se assim, preserv-la por um tempo mais longo.

Por muito tempo se usou a expresso “Coisas que nunca vi: enterro de ano, filhote de pomba e cabea de bacalhau!” porque grande parte dos brasileiros nunca viu a cabea de bacalhau. Aps ter as vsceras retiradas, o Gadus morhua passa por um processo de salga e cura, onde retirada em mdia 50% da sua umidade, e nesse processo tambm retirada a cabea do peixe, que no tem valor comercial e impede a salga.

O hbito de consumir bacalhau chegou no Brasil como herana da famlia real portuguesa, quando esteve por aqui, por volta de 1808, fugindo da invaso de Napoleo. Antigamente, o bacalhau possua um preo bem acessvel, mesmo que fosse importado, mas com a escassez de alimentos durante a Segunda Guerra Mundial, o preo aumentou muito, fazendo com que hoje praticamente o produto seja restrito Pscoa.

O curioso que o processo de cura e o posterior dessalgamento empresta ao bacalhau os caractersticos sabor suave e textura densa e escamosa, que voc no sente no Gadus morhua a natura hoje encontrado nas grandes redes de supermercado congelado, de fato, nem parecem o mesmo peixe.

Alm da longa histria, o bacalhau difere da maioria dos peixes porque os pesqueiros esto longe dos centros populacionais. As grandes pescarias de bacalhau ao longo da costa do norte da Noruega (e em particular perto das ilhas Lofoten) foram desenvolvidas quase exclusivamente para exportao, dependendo do transporte martimo de bacalhau em grandes distncias.

Hoje o Gadus morhua seco ao ar frio e ao vento, sem sal uma das fontes de protena mais cobiadas na Nigria, onde um quilo de bacalhau vendido por uns 300 reais, em oposio aos 100 reais praticado no Brasil, que na pscoa pode custar at 3n vezes mais.

Na Nigria custa em torno de sete vezes mais do que outros peixes populares como a corvina. Mas o preo do bacalhau voltil porque depende da importao. Os vendedores nigerianos no tm controle sobre quanto peixe seco ou quanto chega l. De fato, a pesca do bacalhau ao longo da costa do norte da Noruega tem sido, em grande parte, pescar o mximo possvel com o menor uso possvel de recursos e, portanto, com o menor custo, visando o maior lucro.

Hoje a pesca do bacalhau esgotou severamente os estoques, fazendo com que a biomassa do bacalhau casse para 1% dos nveis anteriores -desde 1996 o Gadus morhua considerado “vulnervel na lista vermelha de Espcies Ameaadas da IUCN- e se tornou uma questo poltica importante.

A necessidade de restringir as capturas para permitir a recuperao dos estoques perturbou a indstria pesqueira e os polticos que relutam em olhar para o outro lado quando o pior est acontecendo.