O mistrio do sorvete de chocolate e baunilha: por que no se misturam?

Todos sabemos que duplas perfeitas, como guaran com pipoca ou Romeu e Julieta (goiabada casco e queijo mineiro) so clssicos absolutos no Brasil porque o sabor salgado de um contrasta com o doce do outro. Mas o que dizer da mistura de sorvetes de baunilha e chocolate, so realmente uma “mistura”? Algumas pessoas observaram que, quando uma casquinha de sorvete de chocolate encosta na de baunilha, ambas acabam com um pouco do sabor uma da outra. Lgico que logo milhares de vdeos brotaram nas redes sociais replicando o experimento porque, afinal, sorvete!

A verdade que os sorvetes de baunilha e chocolate no se misturam verdadeiramente formando uma nova substncia homognea, pois possuem composies estruturais, densidades e propores de gordura para slidos fundamentalmente diferentes.

Embora possam ser visualmente misturados, suas estruturas microscpicas so suficientemente distintas para que permaneam em fases separadas, mesmo quando misturadas a uma temperatura elevada.

O sorvete de chocolate contm cacau em p ou slidos de chocolate, que so partculas microscpicas distintas que se comportam como pequenas esponjas, absorvendo gordura e criando uma estrutura mais densa, estvel e, geralmente, mais firme.

O sorvete de baunilha, por no conter essas partculas slidas de cacau, geralmente mais leve, cremoso e macio.

Como o sorvete de chocolate mais denso e contm slidos de cacau, ele congela e se comporta de maneira diferente em temperaturas frias em comparao com a estrutura mais simples e leve do sorvete de baunilha. Quando misturados, esses dois “slidos” diferentes no se fundem em uma consistncia uniforme.

O cacau contm gorduras que podem ser sensveis aos componentes aquosos dos ingredientes da baunilha. Quando forados a se misturarem, resistem formao de uma emulso perfeitamente uniforme, de forma semelhante ao que acontece com o chocolate, que pode talhar ou separar-se quando exposto a texturas incompatveis.

Os slidos de cacau no sorvete de chocolate o tornam mais viscoso (espesso) do que o de baunilha. Tentar mistur-los geralmente resulta em um efeito marmorizado ou com redemoinhos, em vez de uma nova cor/sabor uniforme, porque o chocolate, por ser mais denso, mantm sua integridade estrutural em contraste com a baunilha, mais leve.

Essencialmente, so duas preparaes culinrias diferentes que, mesmo derretidas, preferem permanecer separadas devido aos seus diferentes componentes slidos.

De fato, bem mais fcil pensar na heterogeneidade: algo composto por elementos diferentes, variados ou de naturezas distintas, no uniformes, com diversidade ou pluralidade, como misturas de gua e leo com suas duas fases visveis.