A breve, fermentada e santa histria da cerveja

– “Quem bebe cerveja, dorme bem. Quem dorme bem, no peca. Quem no peca, entra no cu. Vamos beber cerveja!”, este supostamente era o brinde de Martinho Lutero, e cobra sentido devido as histrias que vamos contar neste post sobre a bebida dourada, que comea em algum lugar da Sua medieval, quando um viajante cansado se sentiu aliviado ao avistar um mosteiro frente. Ele foi recebido, conduzido a uma hospedaria lotada e prontamente servido com a especialidade da abadia: um copo alto de cerveja.

Durante sculos, os mosteiros da Europa moderna foram os principais produtores de cerveja em larga escala. Mas a jornada dessa bebida est longe de comear.A fantstica Cachoeira Humana de um musical de 1933. Cerveja se refere a qualquer bebida alcolica feita de gros de cereais fermentados, as sementes comestveis de um grupo especfico de gramneas.

A evidncia mais antiga da produo de cerveja data de 13.000 anos atrs, no que hoje Israel, mas especialistas acreditam que a bebida se desenvolveu independentemente em todo o mundo.

Em cada uma dessas regies, sua composio foi moldada pelos gros nativos. Por exemplo, h 9.000 anos, no leste da China, as pessoas bebiam uma cerveja doce e turva feita de arroz, milho-mido e tubrculos.

Na regio andina da Amrica do Sul, cermicas de 5.000 anos sugerem a produo de chicha, uma bebida de milho fermentado.

Independentemente dos ingredientes, a fabricao de cerveja na antiguidade exigia duas etapas principais. Primeiro, o amido dos gros de cereais precisava ser convertido em acares fermentveis.

Alguns grupos conseguiam isso mastigando-os, enquanto outros os deixavam de molho na gua para estimular a germinao, um processo que quebra o amido naturalmente.
A segunda etapa era a fermentao.

Sem que os cervejeiros da poca soubessem, leveduras selvagens entravam na mistura, transportadas pelo ar, em frutas ou por meio de utenslios reutilizados que ainda continham leveduras de fermentaes anteriores.

Com o tempo e o armazenamento, as leveduras convertiam parte desses acares em lcool, liberando dixido de carbono. Essa cerveja antiga era frequentemente filtrada de forma imperfeita, por isso continha muito mais fibras, vitaminas do complexo B e protenas do que a cerveja moderna.

Algumas culturas ferviam a mistura inicial de acar, o que matava muitos microrganismos indesejveis, tornando-a mais segura para beber do que outras fontes de gua disponveis.

A receita mais antiga que descreve esse processo aparece em um poema sumrio dedicado sua deusa da cerveja, Ninkasi. Os babilnios se basearam nessa adorao. O Cdigo de Hamurabi exigia raes dirias de cerveja para cada cidado.
E qualquer cervejeiro flagrado cobrando um preo excessivo por um copo de cerveja era condenado morte por afogamento.

No Antigo Egito, a cerveja era feita principalmente em casa por mulheres e era um alimento bsico da dieta diria. Ela tambm desempenhava um papel central em festivais religiosos e servia como oferenda em templos e tmulos de faras.

No sculo XX a.C., a cerveja se espalhou do Egito para a Grcia, embora no fosse to popular quanto o vinho. No entanto, ao longo dos sculos seguintes, a sede por cerveja se espalhou pela Europa e alm.

No incio da Idade Mdia, os mosteiros europeus foram pioneiros na produo de cerveja em larga escala, tanto para abastecer os peregrinos viajantes quanto para vender e custear a manuteno dos mosteiros.

A relao entre a cerveja e a Igreja na Idade Mdia no era apenas de consumo, mas de sobrevivncia e inovao. Como a gua potvel era frequentemente contaminada e causava doenas, a cerveja, que passava pelo processo de fervura, era a alternativa mais segura para a hidratao diria de homens, mulheres e at crianas.

Existem vrios santos ligados bebida, cada um com uma lenda que refora o papel da cerveja como “po lquido”.

Santo Arnulfo (ou Arnaldo) de Metz o mais famoso tambm conhecid como “Padroeiro dos Cervejeiros“. Durante uma epidemia, ele percebeu que quem bebia cerveja em vez de gua no ficava doente. Ele teria dito aos fiis: “No bebam a gua, bebam cerveja“.

O seu milagre mais conhecido ocorreu aps sua morte: quando seus restos mortais eram transportados sob um calor intenso, os carregadores exaustos pediram ajuda ao santo. Ao checarem um barril que estava quase vazio, ele comeou a transbordar cerveja gelada, o suficiente para saciar todos at o fim do enterro.

Santo Arnoldo de Soissons muitas vezes confundido com o de Metz. Ele era um monge que incentivava a populao local a beber cerveja durante uma peste, usando seu bculo para abenoar os caldeires de brassagem e garantir que a bebida fosse segura.

Diz a lenda que Santa Brgida da Irlanda, conhecida por sua generosidade, transformou a gua de seu banho em cerveja para saciar a sede de um grupo de clrigos que a visitava.

Embora conhecido por sua teologia densa, Santo Agostinho de Hipona patrono dos cervejeiros devido sua “vida bomia” antes da converso, servindo como um smbolo de transformao.

No sculo XII, a monja beneditina Hildegarda de Bingen mudou a histria da cerveja para sempre. Em seus estudos botnicos, ela foi a primeira a documentar as propriedades preservativas e antisspticas do lpulo.

Antes dela, a cerveja era temperada com o gruit, uma mistura de ervas e especiarias, que estragava rpido. Hildegarda notou que o lpulo “impedia a putrefao” da bebida, permitindo que ela durasse mais e fosse transportada para longe.

Essas flores verdes so ricas em compostos cidos, conferindo cerveja um novo sabor amargo e atuando como conservante.

O lpulo tornou-se to intimamente associado cerveja que, em 1516, um duque bvaro promulgou uma lei de pureza da cerveja, conhecida como Reinheitsgebot, que definia a composio da cerveja como sendo estritamente cevada, lpulo e gua.

Os monges foram os primeiros “cientistas” da cerveja. Eles transformaram a produo caseira em algo sistemtico, desenvolvendo tcnicas de fermentao e controle de temperatura que usamos at hoje.

Eles produziam diferentes tipos: a cerveja forte para os monges e convidados nobres, e a cerveja pequena (com baixo teor alcolico) para os pobres e viajantes.

A Revoluo Industrial trouxe outras inovaes essenciais para a cerveja, incluindo avanos na refrigerao.

Em 1876, o qumico francs Louis Pasteur identificou o papel do fermento na fermentao da cerveja. Com isso, um ingrediente fundamental da cerveja, a levedura, finalmente se tornou visvel.

Os cervejeiros comearam a selecionar diferentes fermentos para refinar as receitas e experimentar com o sabor. Hoje, existem bem mais de 100 variedades distintas de cerveja, sendo as lagers e as ales os dois tipos principais.

As lagers, que incluem as pilsners e as bocks, so fermentadas com leveduras que prosperam em temperaturas mais baixas e vivem no fundo dos recipientes de fermentao.

As ales, como as porters, stouts e pale ales, fermentam mais rapidamente, com leveduras que vivem em temperaturas mais altas e flutuam na superfcie da mistura.
Mas algumas cervejas quebram esse padro.

As klsches, por exemplo, comeam com levedura de ale, mas so finalizadas em temperaturas mais baixas, como as lagers.

Outras se baseiam em mtodos antigos, como as lambics belgas, que dependem da fermentao espontnea com leveduras selvagens.

Enquanto isso, ainda h novos desafios a serem superados. A crescente demanda por cervejas sem lcool tem impulsionado os produtores a encontrar maneiras de limitar ou remover o lcool, preservando o sabor.

E se a histria serve de indicao, a histria da cerveja continuar a ser fermentada por muitos anos.

A cerveja chegou ao Brasil pela primeira vez em 1637-1640, trazida pelos holandeses sob o comando de Maurcio de Nassau no Nordeste, com a primeira fbrica instalada em Recife. No entanto, a bebida desapareceu com a sada dos holandeses, sendo popularizada definitivamente apenas aps a chegada da Famlia Real em 1808, que abriu os portos importao.

Com a vinda de D. Joo VI, a cerveja inglesa comeou a ser importada a preo de ouro, tornando-se comum entre a elite.

Em meados do Sculo XIX, imigrantes alemes iniciaram a produo artesanal em Santa Catgarina, focando em cervejas claras. Em 1853, surgiu a cervejaria Bohemia em Petrpolis, considerada uma das primeiras.

Somente no final do Sculo XIX chegaram as grandes indstrias como Brahma e Antarctica foram fundadas, que mais tarde se fundiram para se tornar a maior cervbejkaria do mundo.

A bebida, inicialmente de alto custo e importada, popularizou-se com a produo local e a imigrao europeia dando origem ao famoso bordo: – “Ns viemos aqui para beber ou conversar?”