A breve histria saborosa e quase perdida dos bolinhos de massa

Acredita-se que isso seja verdade porque “manti“, que significa “bolinho de massa” ou “po cozido no vapor” em muitas lnguas turcas, parece ser a raiz da palavra bolinho de massa em vrias outras lnguas.

Os antigos povos turcos provavelmente recheavam seus bolinhos de massa com carne. Mas no se sabe ao certo quando essa prtica comeou, ou se aprenderam a arte de fazer bolinhos de massa com outros.

Seja como for, os bolinhos certamente ganharam fora na China antiga como dim sun. Foi l que apareceram pela primeira vez nos registros escritos: h mais de 1.700 anos, em uma rapsdia de dar gua na boca do estudioso Shu Xi.

Em seu poema, Shu faz aluso a certos mtodos de cozimento vindos de terras estrangeiras. Ele descreve um produto de trigo cozido no vapor como “mantou“. E narra com reverncia o preparo de bolinhos de massa amassados chamados “lao wan“.

Eles so recheados com carne de porco, carneiro e especiarias, mergulhados em molho de carne preta e rapidamente devorados, deixando as pessoas a favor do vento babando e se deleitando com o cheiro.

Os bolinhos de massa continuaram a decolar e se diversificar na China ao longo dos mil anos seguintes. Em vez do recheio tradicional de carne, algumas comunidades optaram por bolinhos vegetarianos.

As pessoas tambm desenvolveram novos mtodos de cozimento. E como o trigo era mais difcil de cultivar fora do norte da China, pessoas de outras regies comearam a fazer bolinhos usando farinha de arroz, de tapioca e batata-doce.

A relao entre os bolinhos chineses e os de outras reas difcil de rastrear, mas historiadores da culinria fizeram seus melhores palpites com base nas pistas disponveis.

Tribos turcas se espalharam e eventualmente estabeleceram o Imprio Otomano por volta de 1300 d.C., levando consigo pedaos embalados para o oeste.

Na atual Turquia, a maioria das pessoas no recheava os bolinhos com carne de porco devido s restries islmicas.

Em vez disso, o manti passou a ser recheado com ingredientes como cordeiro, regado com alho, iogurte e manteiga derretida e, em seguida, coberto com ervas e especiarias.

Alguns estudiosos acreditam que o Imprio Mongol tambm ajudou a disseminar os bolinhos, talvez introduzindo-os em partes da Europa Oriental.

Esses bolinhos podem ter vindo da China ou diretamente de alguns dos povos turcos que os mongis contrataram para governar seu imprio. Uma teoria que isso deu origem a bolinhos como o pelmeni russo e aos maiores pierogi e vareniki, consumidos na Polnia e na Ucrnia, recheados com ingredientes como batata, repolho, queijo e cerejas.

O Imprio Mongol tambm controlava a Coreia e pode ter introduzido os bolinhos l, onde o “mandu” pode ser consumido com ingredientes regionais como o kimchi.

Mais tarde, com a introduo de variedades chinesas de bolinhos em mais pases, os falantes de ingls comearam a cham-los de dumplings.

O termo significa “pequenos pedaos” e acredita-se que tenha sido usado pela primeira vez na Inglaterra do sculo XVI para descrever bolinhas de massa mergulhadas em molho.

Como as bolinhas de kndel e matz, elas no tinham recheio. Portanto, a palavra era confusamente imprecisa, mas mesmo assim pegou.

Quando o Japo ocupou a China durante a Segunda Guerra Mundial, os “jiaozi” chineses foram levados para o Japo, onde ficaram conhecidos como “gyoza” e eram mais comumente fritos na frigideira.

E quanto ao fato de cada regio da Itlia ter sua prpria variedade de massa recheada, semelhante a um bolinho de massa? Alguns historiadores acreditam que os conquistadores rabes trouxeram os bolinhos de massa quando reinaram na Siclia, entre os sculos IX e XI.

improvvel que todos os pratos com bolinhos de massa tenham tido a mesma origem. Em muitos casos, pode ser simplesmente que visionrios culinrios de diferentes culturas tenham compartilhado uma revelao semelhante: que cozinhar recheios envoltos em massa seria delicioso.

De qualquer forma, podemos apreciar essas requintadas amostras de perfeio, e a intrincada e misteriosa teia histrica que tornou os bolinhos de massa to diversos e divinos.

Ainda que no tenhamos especificamente um bolinho de massa no Brasil, se considerarmos um conceito mais lato temos alguns dos melhores bolinhos do mundo: coxinha, pastel e empada.

A origem da coxinha uma combinao de lenda e histria, sem nenhum inventor definitivo. Como acontece com todas as receitas tradicionais, difcil precisar exatamente quando a coxinha foi inventada. Os chefs franceses diriam que a iguaria brasileira uma verso de uma receita clssica, o “croquete de poulet”, que remonta a pelo menos 1844.

Uma histria muito popular atribui sua criao a um cozinheiro do sculo XIX que trabalhava na Fazenda Morro Azul, residncia da Princesa Isabel e seu filho, que s comia coxas de frango e recusava outras partes.

Quando o cozinheiro real ficou sem coxas, ele desfiou carne de outras partes do frango, deu a elas o formato de coxa, envolveu-as em uma massa e fritou-as. O prncipe adorou o prato, que se tornou o favorito da nobreza antes de se espalhar para outras classes.

No entanto, historiadores da culinria sugerem que a coxinha moderna provavelmente surgiu durante a Revoluo Industrial de So Paulo, no sculo XIX, como um lanche barato e acessvel para operrios, possivelmente inspirado nos croquetes europeus.

O boom industrial criou uma demanda por lanches baratos e portteis para alimentar os operrios. A coxinha, feita com frango desfiado e massa, serviu perfeitamente para esse propsito.

Em essncia, a coxinha um “bolinho” brasileiro adorado, com uma histria rica, nascido da necessidade e de uma mistura de influncias culinrias que evoluiu de origens nobres para uma comida de rua popular.